Tout savoir sur la fiche technique cuisine Article rédigé par MOUHTAT Bilal Une fiche de données techniques FDT est un document fourni avec un produit qui énumère diverses informations sur le produit. Souvent, les fiches techniques comprennent la composition du produit, les méthodes d'utilisation, les exigences de fonctionnement, les applications courantes, les avertissements et les photos du produit. Dans le domaine de la restauration, la fiche technique de recette ou fiche technique de cuisine est incontournable. Ce document permet au chef de structurer ses connaissances et de calculer la rentabilité de ses recettes. Il permet également au chef d'organiser efficacement sa production tout en enrichissant les informations. Comme vous pouvez le constater, la fiche technique est un outil de gestion qui vous aidera à mener votre restaurant vers le succès. Bien rédigée, elle vous fera gagner un temps précieux et vous permettra de vous organiser efficacement. En tant que restaurateur, vous le savez mieux que quiconque, l'organisation est l'une des principales clés du succès. Que signifie "fiche technique" ? Une fiche technique peut également être connue sous le nom de fiche de produit. Une fiche technique FDT est utilisée à des fins d'information et de publicité. D'un point de vue informatif, une FDT contient des conseils utiles sur le produit, tels que son mode d'emploi, sa composition, les précautions à prendre lors de son utilisation, son nom officiel et ses spécifications standard. D'un point de vue marketing, il peut contenir des photos et des illustrations colorées ainsi que des sections entières décrivant les avantages que le produit apportera à l'utilisateur final. Une FDT ne doit pas être confondue avec une fiche de données de sécurité FDS. L'objectif de la FDS est d'informer spécifiquement l'utilisateur final des dangers que le produit peut présenter. Ce n'est pas le but de la FDS, bien qu'elle puisse inclure plusieurs considérations de sécurité. En outre, les fiches de données de sécurité doivent suivre un modèle fixe guidé par une norme industrielle, alors qu'une fiche de données techniques peut être présentée à la discrétion du fabricant du produit et contenir les informations qu'il juge appropriées. De nombreux pays exigent qu'un matériau ou un produit dispose d'une fiche signalétique ; la plupart n'exigent pas de fiche technique. Que signifie la fiche de données de sécurité FDS ? Une fiche de données de sécurité FDS est un document important contenant les données physiques d'un produit chimique, les dangers potentiels, la manipulation et les précautions de sécurité requises. Ces informations servent de point de départ à l'élaboration de programmes complets de sécurité et de santé. Chaque fabricant est tenu d'inclure ces informations avec chaque produit chimique. La fiche de données de sécurité a pour but de fournir aux travailleurs les procédures de manipulation et d'utilisation sûres d'un produit chimique. Elle met également en garde contre les risques connexes et les mesures à prendre en cas d'accident. Les fiches de données de sécurité varient en longueur généralement entre une et dix pages, en contenu et en format. Cependant, la plupart des informations fondamentales et essentielles doivent figurer sur chacune d'elles. Comment mieux gérer vos connaissances en matière de recettes grâce à la fiche technique de cuisine ? 1. Structurer les connaissances Dans le domaine de la restauration, il est essentiel de structurer vos connaissances afin de construire une base solide et durable. Grâce à cela, vous pourrez standardiser les informations pour éviter les erreurs, former plus facilement vos collègues et prévenir le turnover. Standardiser l'information pour éviter les erreurs En cuisine, comme dans la vie, toutes les erreurs ne peuvent être évitées. Cependant, vous pouvez essayer de les réduire au maximum. Avec vos fiches techniques de cuisine, vous allez pouvoir standardiser les informations à votre disposition et commencer à structurer vos connaissances. En effectuant ce travail, vous minimiserez les erreurs qui pourraient survenir par la suite. Si vous regardez dans le détail, les chaînes de restaurants sont principalement des indépendants structurés qui ont standardisé leurs processus et leurs connaissances. 2. Calculez la rentabilité et optimisez vos ratios Pour optimiser la rentabilité de votre cuisine, il est essentiel de se pencher sur différentes composantes l'analyse de la performance de vos plats, la réduction de vos coûts, la tarification mais aussi l'amélioration de votre marketing mix. Rien ne doit être laissé au hasard. Calculez la rentabilité de vos plats Une fiche de cuisine est un outil indispensable pour tout restaurateur. Elle vous permettra de calculer le prix de revient de manière simple et rapide, de sorte que vous serez toujours en mesure de suivre votre rentabilité. Lorsque vous savez combien coûte la réalisation de votre plat, vous pouvez mieux contrôler vos coûts. Avec le prix et les quantités exactes dont vous avez besoin pour votre recette, c'est facile ! Vous pourrez ainsi plus facilement fixer votre prix de vente et connaître votre marge. Pour que votre calcul soit fiable, vous devez prendre soin de considérer l'ensemble du processus de fabrication. Dans vos fiches techniques de cuisson, veillez à prendre en compte les variations de poids de vos aliments. Par exemple, une tomate cuite n'a pas le même poids qu'avant transformation. Si vous vendez des plats à emporter ou livrer, incluez également le coût de votre emballage dans votre fiche technique de recette. N'oubliez pas de calculer également la marge sur les coûts de main-d'œuvre. Renseignez-vous sur les détails de vos revenus Une fois que vous avez déterminé la profitabilité de vos recettes, il est temps d'identifier celles qui vous font perdre de l'argent et celles qui vous font gagner. Pour ce faire, vous devez optimiser la rentabilité de vos plats en examinant Des prix trop bas si différentes unités de vente d'un produit ont une rentabilité disparate = l'une est rentable, l'autre non, nous avons un problème de positionnement des prix. Par exemple, nous vendons le verre d'un dessert à un prix inférieur à celui du plat complet, où nous vendons le verre de vin à une marge inférieure à celle de la bouteille. Dans tous les secteurs, nous pratiquons des remises en fonction du volume. Coûts trop élevés si toutes les recettes qui utilisent un ingrédient particulier ne sont pas très rentables, c'est peut-être parce que le coût de cet ingrédient est trop élevé. Ce point doit être négocié avec le fournisseur. Vous pouvez également vous référer au volume des commandes des fournisseurs pour analyser votre pouvoir de négociation et mieux négocier. Des quantités trop larges la fiche technique est conçue pour un nombre fixe de portions ou un poids fixe par portion. On peut rapidement simuler une meilleure rentabilité en réduisant la taille des portions servies. C'est-à-dire que l'on sert plus de portions pour une même recette. Il faut déterminer ce qui est acceptable pour le client, sachant qu'il y a souvent des restes. C'est l'occasion de différencier le prix en fonction de la taille de la portion, ce qui est par exemple bien fait sur les burgers avec l'option double steak. Triez ensuite vos recettes par marge croissante. Il est intéressant d'optimiser vos efforts d'amélioration sur la marge la plus faible, car le champ d'amélioration est plus vaste. Il est plus simple de faire passer la marge de 40% à 60% que de la faire passer de 90% à 95%. Enfin, affinez votre marketing marketing. Des produits peu rentables peuvent être bénéfiques s'ils participent à la vente croisée, c'est-à-dire s'ils vous permettent d'en vendre d'autres qui sont rentables. 3. Organiser la production La fiche technique est le meilleur moyen de garder le contrôle de la production de vos recettes. Elle vous permet de garantir un niveau de qualité et de service constant à vos clients. A toutes les étapes de votre production, la fiche technique vous garantit une meilleure organisation de votre processus de production, de vos achats et de vos prix. Il est impossible d'y parvenir sans une information standardisée et partagée Mettez un fichier avec le CE en cuisine et demandez aux opérateurs de respecter les quantités Comparez vos flux entrants et sortants pour déterminer s'il y a des différences stock N+1 = stock N + achats - ventes + diff. Évitez les erreurs de calcul en factorisant les recettes et les sous-recettes pour obtenir les quantités correctes En cuisine, les erreurs de calcul arrivent plus vite qu'on ne le pense. Lorsque vous devez réaliser une recette pour 30 couverts, en essayant d'arrondir les quantités, ce n'est pas toujours facile pour le personnel de cuisine. L'utilisation d'une solution de gestion des fiches techniques qui vous permet d'arrondir les quantités de vos recettes et sous-récipients vous fera non seulement gagner un temps précieux, mais réduira également les erreurs de production au minimum. 4. Enrichir l'information Le calcul des informations nutritionnelles et allergènes Maintenant que vous avez structuré efficacement vos connaissances en matière de recettes, il est temps de les enrichir. Composition des aliments et informations nutritionnelles La composition des aliments et les valeurs nutritionnelles sont de plus en plus importantes pour vos clients. L'affichage de ces informations vous permet d'être transparent. Grâce au travail de structuration préalable de vos fiches recettes, vous êtes normalement en mesure de reporter plus facilement les informations nutritionnelles de vos recettes. Présence d'allergènes Tous les restaurants ont l'obligation de communiquer les allergènes présents dans les plats qu'ils proposent. Cette obligation s'applique également aux traiteurs, cantines, établissements de restauration collective et à tous les professionnels de l'agroalimentaire. Enrichissez vos fiches techniques pour y inclure les allergènes Connectez vos fiches techniques à des systèmes tiers Synchroniser vos fiches techniques avec vos divers outils Une fois vos données structurées et centralisées, vous pouvez les connecter à différents outils pour en tirer le maximum de valeur. En synchronisant ces données avec différentes sources, vous serez alors en mesure de construire une Analytique cohérente, qui vous permettra d'optimiser efficacement votre activité. Construire des fonctionnalités supplémentaires Profitez de l'occasion pour créer des fonctionnalités supplémentaires. Par exemple, votre site web est un point de contact clé dans le processus d'achat de vos clients. Les informations affichées doivent être exhaustives et répondre aux attentes de vos clients. En connectant votre logiciel de gestion de fiches techniques à votre site web, vous pouvez par exemple afficher des recettes sous forme de mosaïque, avec en prime des détails sur les informations nutritionnelles et la présence d'allergènes. Conclusion utiliser un logiciel de fiche technique de cuisine Pour vous aider dans la conception de vos techniques, il existe plusieurs logiciels à votre disposition. Bien plus complets qu'une simple fiche technique sur Excel, ces logiciels vous permettent de calculer facilement vos marges, vos ratios, vos coûts... Pour la restauration, ces logiciels pourront vous proposer de nombreuses options en fonction de vos besoins. Les solutions de gestion de cuisine pour la restauration sont conçues pour vous aider à gérer votre cuisine de manière plus structurée et efficace. Ces logiciels vous permettent également de contrôler les indicateurs essentiels à la bonne gestion de votre entreprise.